主要根據(jù)最初的質(zhì)量和最后的質(zhì)量所肯定。最初的質(zhì)量是通過P.P.P.斷定的，就是原料在冷凍之前的處理和打包。而最后的質(zhì)量是通過T.T.T.斷定的，體現(xiàn)凍結(jié)食品的保持所可以承受的時(shí)間和溫度之間的關(guān)系。速凍蔬菜的最初的質(zhì)量是好的，可是通過每個(gè)流通的程序到人們的手上，最后的質(zhì)量就會(huì)變化。在冷凍的時(shí)候產(chǎn)品的質(zhì)量也會(huì)發(fā)生改變，它所改變的程度，主要來自溫度和冷凍的時(shí)間的長短。溫度越低，質(zhì)量的變化就越小，冷凍的時(shí)間也會(huì)越長；在一致的溫度下，冷藏的時(shí)間越長，質(zhì)量的變化就會(huì)越大，最后的質(zhì)量也會(huì)變差。
通過原料清洗，除去果蔬表面附著的灰塵、碎葉、異物和農(nóng)藥等。其次，對原料進(jìn)行整理，即切除不能食用部分和依據(jù)種類的不同及烹調(diào)習(xí)慣，進(jìn)行剝皮、去種子和切成條、段、片、塊、絲等。再次，進(jìn)行保脆處理，即在速凍前用鈣鹽浸泡，浸泡后用清水沖洗。最后，進(jìn)行燙漂、冷卻和防止變色。對有些蔬菜速凍前要進(jìn)行燙漂，以破壞酶的活性，防止褐變，然后立即置人冷水中冷卻。果品在去皮、切分及速凍保藏和解凍中易氧化變色，可在去皮和切分后立即浸沒于0.4％的二氧化硫溶液中2～5分鐘，然后送去速凍。
燙漂的作用有四點(diǎn)：一是使嫩棒中的酶失活，防止嫩棒中的營養(yǎng)遭到破壞。二是殺死附在果穗表面的微生物及蟲卵，確保食用安全。三是排除嫩玉米中的空氣，減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的壓力，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)。四是防止產(chǎn)品老化、燙熟、改變口感。使用熱蒸汽燙漂工藝，控制溫度是95—105℃，時(shí)間10—15分鐘。經(jīng)燙漂的嫩棒應(yīng)該馬上冷卻，以確保產(chǎn)品色澤。為節(jié)約用水，可以采用分段冷卻法，但最末端冷卻池中嫩棒的中心溫度應(yīng)控制在10℃。